PASSIÓ X CÓRDOBA

Passió Comida Regenerativa es una experiencia gastrónomica elevada: no solo por los 1300 metros a nivel del mar en los que se asienta, también por la fusión de Agustín Spina y Carlos Falcó. El resultado es una producción artesanal y macrobiótica con incidencia guaraní. Un programa que deleita paladares y ojos, con las sierras cordobesas haciendo lo suyo en el fondo. 

Más allá de rica comida y la botella de vino de todas las noches, no sabía con qué nos íbamos a encontrar. Con la granja Alhaurín cerrábamos la lista de los mejores rincones gastronómicos de la zona y el fin de semana en las sierras. 

La última vez que había venido a La Cumbre fue a los nueve años, al mismo hotel y a la misma habitación: Castillo de Mandl, “Los Cueros”. Ya no tengo el pelo de un Golden ni uso Crocs verdes. Mi hermana ya no comparte habitación conmigo, sino con su marido, de luna de miel, a miles de kilómetros; en cuanto al fotógrafo escocés que me había asustado en la escalera, probablemente esté mucho más lejos. 

Pero hay cosas que los años no cambian: me siguen emocionando los scones caseros recién horneados del desayuno, que posan en su canastita de mimbre con mantelito blanco y se complementan con el queso crema y el dulce de rosa mosqueta en los frascos de al lado. Sigo respirando ese aire puro oxígeno del atardecer con todas las fuerzas de mis fosas, con los brazos bien abiertos y cerrando los ojos, como si además de digerirlo pudiera abrazarlo. Seguimos comprando los alfajores azucarados de dulce de leche de la Estancia el Rosario, donde a los cinco o seis años me olvidé mi amuleto preferido, una manta deshilachada que la llevaba para todos lados. 

...

El audio de Agustín dándonos el “Ok” para ir a su casa interrumpió mi racconto. Ya estábamos listos, dentro del auto, a pocos metros. Llegamos en dos minutos. Mientras lo esperábamos en la tranquera de la entrada recordé que Passió, ubicado en la localidad de Los Cocos, se trataba de un menú de pasos de comida macrobiótica. Que complicado cocinar eso para tanta gente, pensé. 

Luciendo su boina azul marino, una camisa a cuadros roja, bombacha de campo y alpargatas nos hizo de guía en su museo de animales y huertas. A medida que avanzábamos con el recorrido, también subíamos en metros: 1300 al nivel del mar. La tarde era la más despejada de los últimos días: la salsa golf bien concentrada del cielo reflejada en el verde de su huerta escalonada fue la mejor foto mental del viaje. Recién al ver la construcción de chapa y madera sobre cuatro palos me di cuenta que esta cena era privada, únicamente para nosotros cuatro: mi hermano, mis padres y yo. Agustín se encargaba de la recolección y producción de los ingredientes de la velada pero el chef era su socio correntino, “Caíto” Falcó.

Luciendo su boina azul marino, una camisa a cuadros roja, bombacha de campo y alpargatas nos hizo de guía en su museo de animales y huertas. A medida que avanzábamos con el recorrido, también subíamos en metros: 1300 al nivel del mar.

Una vez dentro de esas cuatro paredes supe que tendría pocas noches como esas. La mesa ya estaba lista: una jarra de agua llena de hierbas - un florero bebible - en el centro, las copas, los vasos con un pétalo fucsia debajo y los cubiertos a los costados. Un ramo de flores y hojas secas en una esquina, un parlante escondido por ahí y lo mejor de todo, un ventanal del tamaño de una pantalla de cine enfrente nuestro. La película proyectada era el mismo atardecer de unos minutos atrás pero visto desde la altura, tomaba otra dimensión. 

Un ventanal del tamaño de una pantalla de cine enfrente nuestro. La película proyectada era el mismo atardecer de unos minutos atrás pero visto desde la altura, tomaba otra dimensión. 

Mientras el sol y el vino bajaban, aumentaban los sabores de los seis pasos. El primero, una picada sobre pedazos de troncos que tenía jamón crudo, brie y camembert de cabra, pickles de remolacha y pan de masa madre. A eso le siguieron los anguya, chipás fritos con puré de batata en forma de bastones relleno de queso de oveja. Y eso no es todo. Para acompañar esta delicatessen correntina, el chef optó por una salsa de miel y soja dulce, perfecta para untar. 

Con la “Oración del Remanso” de fondo se brindó por segunda vez: la habíamos escuchado en la iglesia una semana atrás, el gran evento del año por el cual mi hermano y yo estamos hoy en Argentina y no en Australia, donde vivimos los últimos casi tres años. 

Cuando llegó el mbeju, un chipá a la plancha acompañado de un chutney de membrillos, labneh de cabra e hinojo, el sol ya se había apagado por completo. Pasamos a la luz de la lámpara colgante y a prepararnos para el plato bomba de la noche, el mbaipy. Si lo redujese a una polenta Carlos, alias “Caíto”, y todos los correntinos me acusarían de sacrilegio. Pero no tengo otro término para acercar al plano tangible este cuarto paso de incidencia guaraní también hecho con fresco de oveja y acompañado por un tostón de centeno, un cubierto adicional que además de ser útil explotaba de sabor a toda esa cazuela. 

“Los dejaré con la soledad de la noche”, nos advirtió Agustín antes de cerrar la puerta. No sabíamos qué hora era, sólo las suficientes para que esa botella de vino ya en su último vaso y el último paso del postre nos detonaran por completo. Hasta ese momento, el reflejo del ventanal éramos nosotros.

Nos quedamos a la luz de las estrellas durante varios minutos, disfrutando el momento planetario que la noche y Agustín nos habían regalado. Percibiendo nada más que nuestras voces, el folklore bajito desde algún fondo, el balido de una oveja con insomnio, el silencio de la oscuridad envolvente. 

Percibiendo nada más que nuestras voces, el folklore bajito desde algún fondo, el balido de una oveja con insomnio, el silencio de la oscuridad envolvente. 

Percibiendo la plenitud de ese preciso momento, la felicidad de que estemos en casa.